Zastanawialiście się kiedyś jak powstaje ser który jecie? Zazwyczaj wrzucamy na kanapkę plaster wyrobu seropodobnego, nawet nie mając świadomości, że nas oszukali i sprzedali nie do końca to co można z ręką na sercu nazwać serem.
Wikipedia o serze nam powie:
Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.
A o wyrobach seropodobnych:
Wyroby seropodobne (ser seropodobny) – produkt spożywczy, substytut sera. Otrzymywany z obróbki mieszaniny mleka z tłuszczem roślinnym, czasami też mlekiem w proszku i skrobią pszenną. Technologia wytwarzania jest podobna do produkcji sera żółtego.
Ze względu na tańsze składniki często jest stosowany w fast foodach i sprzedawany w sklepach za niższą cenę niż ser.
Zasadnicza różnica polega na tym, że ser - ser prawdziwy produkowany jest z mleka i składników związanych z procesem jego dojrzewania (bakterie kwasu mlekowego, podpuszczka). W wyrobach seropodobnych znajdziecie wiele innych ciekawych składników takich jak tłuszcze roślinne, mleko w proszku, soję, i wiele innych wspomagaczy - wypełniaczy, barwników, dzięki którym producent tnie koszty i sprzedaje nam coś co wygląda jak ser ale serem nie jest. Oprócz tego, że ma słowo ser w nazwie, z serem ma niewiele wspólnego.
Chciałam wam dziś pokazać jak powstaje prawdziwy ser, który wytwarzany jest tylko z mleka i bakterii wspomagających fermentację i dojrzewanie. Pewnego marcowego ranka odwiedziłam maleńką serowarnię w Ovin (Asturias, Hiszpania), gdzie każdego dnia niesamowicie zgrany team wytwarza pyszne sery. Tu muszę dodać, że mleko używane do produkcji pochodzi z ekologicznie czystych terenów, jest przywożone do serowarni tuż od krowy i pasteryzowane na miejscu. Szacun! Praca tu zaczyna się o 5 rano i kończy późnym popołudniem. Wiedziałam już wcześniej, że w Ovin pracują fantastyczni ludzie, ale widząc ich przy pracy, byłam pod jeszcze większym wrażeniem tego jak zgrany jest to zespół, jak płynnie przebiega cały proces. Spędziłam z nimi fantastyczny dzień!
Ale, zacznijmy od początku. Dzień w serowarni zaczyna się od przywiezienia świeżego mleka, które jest natychmiast pasteryzowane. Jeżeli w danym dniu będzie produkowany ser w mleka wyłącznie krowiego to do wanny serowarskiej wędruje tylko mleko krowie. Jeżeli ma to być mieszanka mleka krowiego z owczym czy kozim to te rodzaje mleka są w odpowiednich proporcjach mieszane na miejscu.
Następnie do mleka dodawane są bakterie powodujące fermentację i zaczyna się proces mieszania w wyniku którego wydziela się serwatka. Trwa to chwilę, aż do uzyskania drobnych kawałków sera, które wyglądem przypominają serek wiejski znany w Polsce.
Potem z wanny, w której warzony jest ser, zlewa się serwatkę, a powstałe kawałki sera są krojone i pakowane do foremek.
Foremki potem są dociskane specjalną prasą i tak ściśnięte, czekają do następnego dnia. Dzięki temu odsączona zostaje reszta serwatki i kawałek sera zachowuje kształt i odpowiednią konsystencję.
Następnego dnia ser wyjmowany jest z foremek i składany na 12 godzin do roztworu wody z solą. Potem ser wędruje na półki gdzie spędza kolejny dzień odpoczywając. Finalnie sery są składanena drewnianych półkach w komorze dojrzewającej, na około 4-5 tygodni w zależności od rodzaju sera. Tam są co jakiś czas przewracane. Ot i cały proces. Prosty, ale pracochłonny, w Ovin wykonywany w całości ręcznie. Nie ma taśm
produkcyjnych, którymi sery wędrują z foremki do pakowaczki, nie ma sztucznych barwników ani wypełniaczy. Z 1000 litrów mleka powstaje w zależności od rodzaju sera od 150 do 200 pięćset gramowych kawałków sera. Po okresie dojrzewania sery są pakowane w woreczki próżniowe (również ręcznie) i dostarczane do sklepów.
Ekipa z Ovin, Joaquin, Isabel z czyich rąk trafiają na nasze stoły pyszne sery.
Spróbujcie koniecznie Hiszpańskich serów, ale nie tych najtańszych z marketu. Sprawdźcie sklepy, które specjalizują się w sprzedaży serów. W samej Asturii zarejestrowanych jest około 40 różnych gatunków serów.
